关于老茶头,你所关心的问题都在这

发布时间:2020-08-26 13:28:09

问题一

有人说,凡称古树老茶头都是忽悠。这句话怎么理解?

答:

首先我们要知道结茶头的原因:

一些相对细嫩的料相互之间挨得比较紧,同时菌丝蛋白又比较多、微生物长得比较好,那么这些茶就有可能长结在一起于此形成茶头。

这是非常正常、自然的一个现象,不管是用小树茶还是古树茶做发酵都是一样的。

那么关于“古树没有老茶头”这个说法,怎么理解呢?

有可能是讲这句话的人接触到的发酵方法的原因。古树一般是小堆发酵,尤其一些很精贵的料可能在每次翻堆的时候都是手工解块,那么解的就比较细致,如果每次都解块及时的话确实长茶头的机会会比较小。

所以说有一些用古树茶做的熟茶确实没有茶头,但是原因不是古树不长茶头,而是因为古树用的小堆发酵,再加上精细的手工解块会导致没有茶头,那么问题里的这句话可能是说的人受到了一些误导,认知比较窄,就认为凡是古树熟茶都这样。

但技术成熟后,将会有越来越多的人用大堆发酵大树茶。

问题二

李扬老师,老茶头好还是不好?

答:

老茶头不能一概而论,我们习惯说的老茶头指的是在熟茶发酵中,茶叶因为微生物积累菌丝蛋白,慢慢长结而成的小块,这些小块是微生物的菌丝蛋白凝连在一起,从而变得紧结而泡不开,注意不是果胶而是微生物的菌丝蛋白。

这样的茶通常是比较细嫩的料,他的品质与两个方面相关。

首先是原料,原料如果是活性好的料,比如好的大树茶,那结成的茶头品质也好;

另一个方面是微生物,在发酵过程中,不同的位置,不同阶段的微生物是不同的,如果因为好的微生物,结成的茶头品质就好,如果是不好的微生物,比如杂菌结成的茶头,相应的品质就有问题。

问题三

本文地址:https://www.chayi5.com/puercha/lao/216602.html

李扬老师在朋友圈里直播文山顶古树发酵,其中提到一个概念:不同阶段的茶头品质不同。这句话怎么理解?

答:

茶头就是微生物的菌丝蛋白把细嫩的料黏在了一起。那么茶头的品质就取决于两个方面:一个是原料本身的品质,一个就是什么样的微生物使得其黏在了一起。

在同一堆来说,它的原料品质就是一样的,那决定这一堆中不同茶头的品质就是不同的微生物。

不同时期茶堆中产生的微生物肯定是不一样的。比如在中间阶段,产生香甜或醇厚的微生物已形成优势,此时结出的茶头就是好茶头。

开头和收尾阶段,杂菌有可能生成,杂菌长得多就有堆味,这些杂菌结出的茶头品质就不好。

问题四

为什么老茶头比正常的熟茶耐泡?

答:

这个问题实际上是两个方面。

一个是比较浅显也比较直观的方面,就是老茶头的结构比较紧密,它的内含物质不是那么容易被释放出来,这是第一个原因;

第二就是结茶头的部分一般是比较细嫩的那个部分,而这些部分的内含物质又是这堆茶里面最多的,那么这些茶结成茶头了它的内含物质就比其他部分多一点。

那么两个原因,一个本身内含物质多,一个释放缓慢,所以它就耐泡。

问题五

老茶头会不会有安全隐患?

答:

现在市面上的茶头一般是没有经过安全处理的,直接发出来就拿上来卖,没有经过灭菌处理。

有没有安全隐患呢?会有一点。因为茶头是在熟茶发酵中不断地会结成,开始阶段跟收尾阶段有可能是因为杂菌的生长结成茶头,中间阶段则是因为优势菌的生长结成茶头。

两种茶头的品质不用论,肯定是优势菌的好,杂菌的茶头一方面是品质不好,另一方面有可能对身体会有一些伤害,因为它有一些腐败变质的灰绿曲霉之类的东西。

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那怎么办呢?这些茶头就需要经过一些灭菌处理,比如蒸一蒸、高温等等,就能把一些有害的菌杀死。这样的茶头就没有什么安全隐患了,当然论品质还是没办法跟优势菌结成的茶头相比。

如果你要强调茶头的品质,最好是将其分类,如果只说安全性的话做一下灭菌处理就能解决。

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