茶艺是以为载体,并以茶音乐、茶诗画、茶艺表演等多种艺术形式,来表现茶对人的思想感情、生活情趣、道德观念及价值观念的影响,是一种对人产生精神鼓舞、情感愉悦并具审美效应等的茶文化功能的艺术。茶艺的含义,就狭义而言,是如何泡好一壶茶的技艺和如何享用一杯茶的艺术。从广义上讲,它包括茶叶的生产、采制、经营、饮用等方法和技艺,但目前尚未界定,还有争议。茶艺的内容,从时间上看,可分为古代茶艺和现代茶艺;从形式上看,可分为表演茶艺和生活茶艺;从地位上看,可分为民俗茶艺与民族茶艺;从阶层上看,可分为宫廷茶艺、民间茶艺与寺庙茶艺等。茶艺的精神是自然精神的再发现,人文精神的再创造。

安溪产茶历史悠久,制茶技艺精湛,自古以来也十分讲究茶叶的品饮艺术。安溪人品茶,不仅要选择品质较高的茶叶,而且对水质、炉具、燃料、沸水的程度,以及冲泡的方法、斟茶的动作、品茶的功夫都十分讲究,并积累了非常丰富的经验,形成了安溪茶道和铁观音茶艺等茶文化的艺术精品。

茶道是以茶招待宾客所形成的一整套礼节或仪式。如饮茶用具、泡茶方法、饮茶方式、茶室布置、礼节礼貌等都有具体的规定和要求。

清雍正年间,名茶铁观音在安溪西坪尧阳问世。此后,黄金桂、本山、毛蟹等名茶相继问世,与铁观音合称安溪“四大名茶”。“四大名茶”的诞生,使安溪茶叶品质发生了质的变化和新的飞跃,也使安溪的品茶艺术更加高雅,为安溪茶道的形成与发展奠定了坚实的基础。

这一时期,安溪人对泡饮乌龙茶的茶具已十分讲究。1937年,庄灿彰的《安溪茶叶调查》载:“安溪每一人家,有一茶壶,壶以久贵,以小为上,一壶数十金者亦之。”由于受潮(州)汕(头)地区的影响,文人墨客、富裕人家的家中基本都置有小巧精致的茶具,称为“烹茶四宝”,即:

潮汕炉——广东潮州、汕头出产的风炉,有陶质的、有白铁皮的。

玉书——扁平薄陶的烧水壶,容水量约250毫升。

孟臣罐——江苏宜兴产的紫砂壶,容水量约50毫升。

若琛瓯——江西景德镇产的白色小瓷杯,一套4只,每只容水量5毫升。

他们以此泡茶品饮,视为典雅之举和身份的象征。

在泡茶用水方面,则讲究使用清晨人所未汲过的“早水”、天然流动的山泉“软水”。住在山上的人家若遇多年难得的雪,则收集雪水珍藏,称为“轻水”。明末清初,安溪县治东隘门外有一名泉,名为“圣泉”,以此泉水冲泡“凤山茶”,茶汤醇厚,香馥味甘,达到好茶好水相得益彰,一时曾为文人墨客视为时尚。安溪蓬莱山清水岩寺有一名泉,也称“圣泉”。《清水岩志》载:“泉自石出,味甘且洌,长年不竭。游人到此,饮之清心,沐之祛秽,瓶装带回,用以驱灾凝祥,是曰圣泉。”古人游览清水岩寺,以“圣泉水”冲泡“清水岩茶”,身处名山胜景,品名水名茶,被誉为绝佳享受。

在用火及煮水上,安溪先人讲究用甘蔗渣或木炭生火。煮水时要大火急沸,待煮到“虾目”转“鱼目”的“一沸水”时即行冲泡。

冲泡茶叶尤十分讲究。为讲究卫生和提高水温,在冲泡前要先用开水烫热茶具,再将冲泡第一遍的茶水立即倒掉,第二遍冲泡时又要将漂浮在水面上的泡沫刮去,然后还要在壶外重淋开水加温。

伴随着历史的发展,安溪逐步形成了一套独特的“安溪乌龙茶茶道”,共有十八道程序:

1.山泉初沸

2.孟臣沐霖

3.乌龙入宫

4.悬壶高冲

5.春风拂面

6.孟臣重淋

7.若琛出浴

8.玉液回壶

9.关公巡城

10.韩信点兵

11.三龙护鼎

12.鉴赏汤色

13.喜嗅幽香

14.初品奇茗

15.再斟玉液

16.品啜甘霖

17.三斟石乳

18.领悟韵味