清代的业及传统茶学逐渐衰落,但社会仍然嗜好茶汤,只是对茶的弊病认 识得更为深刻,品茶的风尚也不同于前代。

清代茶饮最大的变化,是由单一的绿茶改变为红茶乌龙茶普洱茶等并存 的局面。本章探讨了红茶、乌龙茶与普洱茶发展的历史与特点,分析了它们各自 的保健作用。清代民间代茶饮品蓬勃发展。所以本章中详细列举了数十种新的代 茶保健饮品,介绍其产地、特点与不同的作用等。又设专节讨论了 “药露”在清 代的发展,其中列举了 20多种药露的名目、制作法与保健功能。

以上分阶段研究了古代的保健“茶汤”,最后的结论是:

①先秦时期。先民们最早关注的是水质安全,寻求并保护味正洁净的饮用水 源,被动地防护不良水饮对人体的伤害。春秋战国时期人们开始主动“调水养性”。 其时最简单的保健饮品为由“浆人”负责制作的“六饮”,即将水与谷物制作(发 酵或不发酵)成的不同名目的饮品,用于解渴与养生

②汉魏六朝:现有秦汉以前的文献并无茶饮记载。西汉初才出现药用“荈诧” (茶〉,西汉后期茶叶由药入饮。三国、两晋时逐渐认识到茶的“醒酒,令人不眠”功效,及其形态、产地、烹茶法(茶羹或粥)等。六朝末期,茶成为祭祀、 待客的饮品。与此同时出现了多种非茶植物性饮品。

③唐及五代:《唐本草》“彡…首次将茶立条。唐代中期禅教兴盛与传播导 致茶需求旺盛,全国饮茶成风。陆羽首撰《茶经》,促使饮茶保健向品茶寻趣发 展,茶道大行,促进了茶马交易。与此同时出现了代茶饮品、解暑冷饮等。人们 更关注寻找类茶物(“茶之别”)与代茶品。

④宋代:受社会好香药的影响,宋代以香入茶、以茶入药、茶药混用现象严 重。用甘香药材做成的“汤”,用于日常保健及待客,已形成习俗。宋代保健饮 品盛行,分化成茶、汤两大系列。保健“汤”系列还包括“熟水”等类型的饮品。

⑤元明:元蒙时期的保健饮品受到北方游牧民族饮食习惯的影响,以酥入茶, 保健汤品也由咸变甜、制作原料则由香药转向花、果等。保健“茶汤”开始被分 成诸品茶、诸品汤、渴水、熟水、装水五大类型。明代叶茶兴起,花茶、茶果、 茶菜有所发展。宋代好用香药入保健“茶汤”的风气受到批评并逐渐平息。

⑥清代:清代兴起的性温的红茶(发酵〉,乌龙茶、普洱茶(半发酵)弥补 了绿茶的不足。各种代茶新品蜂起,茶菊在浙江兴起。人参叶茶、苦丁茶等代茶 品在民间也有一定的市场。花、果、地衣、神曲类制品等都被制成新的保健饮品。 西洋医药传入导致各种蒸馏制成的药露成为点茶用的新品。

以上研究证明,中国古代保健“茶汤”是中华民族饮食文化的重要组成部分。 古代植物性保健饮品种类繁多,功能多样、适应范围广泛,在其发展过程中积累 了极为丰富的经验与教训,值得深入研究与发掘。