宋代饮之风大兴,这使得茶叶的大量生产成为必需。李觏云茶并非古也,源于江左,流于天下,浸淫(潘)于近世,君子、小人靡不嗜也,富贵贫贱靡不用也。”王安石又云夫茶之为民用,等于米盐,不 可一日以无。”[2]可见,宋代饮茶之风已经普遍化、平民化了,而且当时人们对茶树的生物特征的认识大为 提高。赵汝砺云草木至夏益盛,故欲导生长之气,以渗雨露之泽,每岁六月兴工,虚其本,培其土,滋菱之 草,遏郁之木,悉用除之。茶园户、茶农根据茶树喜疏松、肥沃土地的特性,注意对茶树耘治和施肥, 以利于茶树的栽培和产量的提髙。至南宋绍兴末年(1162年),东南十路,六十州,二百四十二县产茶。而 临安府的茶叶产量在东南诸路中居于举足轻重的地位,其所辖9县有6县产茶,其中名茶就有余杭径山寺 之龙井茶以及西湖龙井产地所出的宝云茶、香林茶和白云茶等。

南宋时期,临安府茶叶生产已属商品化生产,其生产形态多样,—类是兼营茶叶生产的农户。这些农户中不仅有个体小农,还有部分地主。南宋农民经营的独立性大大增强,封建政府不再干预农民的具体经 营’农民可以根据当地自然条件和社会需求选择合适的作物进行生产。临安府所辖各县多丘陵山地,宜于农户广泛栽种茶树,而且由于茶叶的市场价格远远髙于粮食作物,从亊茶叶生产比种稻植麦更有利可图, 所以不f农户便把用于粮食生产的部分资源转移到茶叶生产上,茶叶生产成为一部分农民的重要副业。

第二类是茶叶生产专业户茶园户。茶园户中的一部分是由兼营茶叶生产的农户转化而来的。由于生产茶叶可以获得丰厚的利益,许多兼营茶叶生产的农户向着专门从事茶叶生产的方向迈进茶叶生产 也由副业的地位上升到了主业。茶园户经营的茶园,规模大小不一,经济地位亦较悬殊。小的茶园户或称 之为茶农,除在采茶繁忙季节外,一般不雇工。规模较大的茶园则需要投人大量的劳动力,主要采取两种 经营方式。其一是租佃经营,即将茶园分租给无茶园或茶园甚小的茶农,自己通过茶园以榨取茶租。这里 也就产生了部分类似二地主身份的茶园主,这是农业生产中封建租佃关系在茶叶生产中的反映和表现。 其二是雇工经营。有的茶园主招雇人工进行茶园的管理、茶叶的采摘与加工;也有的茶园主将—部分茶叶 分配给小作坊主加工,然后向他们收取制品,付给一定的报酬。茶园主主要是依靠剥削茶工的剩余劳动乃至必要劳动而起家的。值得注意的是,这种关系显然是货币关系,与封建租佃制关系不同。

第三类是寺院经营的茶园。寺院种茶,具有十分有利的条件。一是寺院占有大量山地园林;二是寺院 大量僧侣为茶叶生产、加工提供了足够的劳动力;三是宋代寺院拥有雄厚的资本,寺院比一般农户占有更 多的田地,积累了大量的财富。工商业在宋代特别发达,经营工商业易于获取巨大的利润,因此宋代寺院 在工商业方面的活动日益活跃。当时两浙地区寺院经济力量比较强大。据载,“寺观所在不同,湖南不如 江西,江西不如两断。”这些都使得临安寺院经营茶园成为普遍现象。《咸淳临安志》就有寺院经营茶 园的记载茶,岁贡见旧志载,钱塘宝云庵产者,名宝云茶。下天竺香林洞产者,名香林茶。上天竺白云峰产者,名白云茶又宝严院垂云亭亦产茶。 盖南北两山及外七邑诸名山大抵皆产茶。近日径山寺僧采谷雨前者,以小缶赠送。”

寺院茶园的管理,茶叶的采摘、焙制都由专门寺僧承担。小寺院古地较少,资本不足,产量不多,所产 茶叶多半用于自己消费,其茶叶商品率不髙。至于占地较多、资本雄厚的大寺院和中等寺院,其用于自己 消费和献佛馈赠的茶叶只是一小部分,而大部分用来供应市场,其茶叶商品率较髙。即使在茶法严密的情 况下,寺院茶园所产茶叶也能通过各种途径走私到市场中去。“有妄作远乡馈送人事为名,冒法贩卖,官司 未有关防。”茶叶生产成为大中寺院投资的重要产业之一。以上,对南宋临安府存在的三种茶叶 生产类型做了横向的剖析。其实,上述茶叶生产者是不断处于变化中的。茶叶生产形态的变化是与茶叶 市场、茶叶商品经济密切相关的。

茶叶生产出来后,还要经过一道道制茶工序才能最终投放到市场。茶叶采摘是制茶工序的开始,它直 接关系到茶叶产品的质量。唐人陆羽的《茶经》对茶叶的采摘已十分重视。指出,采摘之时,须在农历二 月、三月、四月间,下雨天不采,晴天有云不采,只待天气晴朗的早展乘露而采。宋人则更加讲究,“采茶之 法,须是侵晨,不可见日,侵晨则夜露未晞,茶芽肥润,见日则为阳气所薄,使芽之資腴内耗,至受水而不鲜 明。”采茶时还要注意操作要领和技巧凡断芽必以甲不以指,以甲则速断不柔以指则多温易 损。”W宋代采摘秋茶反映出当时茶园已由粗放管理向精耕细作管理转化了。

茶叶采摘后,“晴择之蒸之捣之拍之焙之穿之封之茶之/W选择肥嫩茶芽,剔除不符合标准的冻害和 病虫害茶叶、老叶及残破之叶,称为“捡茶”。捡茶之后便进人制茶阶段。宋代茶叶按其制作工序大致可分 为腊茶和草茶两类。腊茶即片茶,指“为团跨者”,草茶又分为散茶和末茶等。但宋代的茶叶加工方法未能 统一,各地对茶叶的加工各行其是,先进与落后的加工技术同时在各地出现。

宋代茶叶的焙制方法基本承袭唐代。唐代的团、饼,宋代称“片茶”。其制作大致分蒸茶、榨茶、研茶、 造茶、过黄几个程序。在片茶的制作技术和工艺上,宋代有很大突破。一是唐人很重视炒和焙,宋人则更 重视蒸和焙。因此,宋代蒸茶便是制茶的重要程序之一•其操作要领是:把洗净的茶芽放人甑中用沸水 蒸,既不能过熟,又不能不熟。“蒸太生则芽滑,故色淸而味烈;过熟则芽烂,故色赤而不胶”。二是“捣,,的 工序,唐时用杵臼手工操作,劳动强度大,耗费人力,效率低。南宋临安地区则普遍用水力研磨加工茶叶。 用水磨研茶,较之用杵臼的人工捣茶,可以提高劳动效率,节约人力,茶叶的成本必然降低而质量更有保 证。三是团、饼的拍制艺术,尤其是“饰面”,龙腾凤翔,栩栩如生,精致至极。这样的精品当然价值昂贵。 南宋时“一夸之直(值)四十万,仅可供数瓯之啜耳”,[1°](二>这也只有帝王才消受得起。因此南宋时期制作 更多的是适应广大人民需要的散茶、末茶,散茶和末茶在局部地区已占据了主导地位^临安地区就以出产 草茶为主,它矽加工技术比蜡茶要简易得多。蒸而不捣者为散茶,捣而不拍者为末茶。余杭径山寺的龙井 茶就有蒸、碾、焙、干、研、末的,称为“抹茶”。值得注意的是,南宋时期除蒸淸散茶外还出现了炒青散茶。 据日本资料记载,光宗赵佯绍熙元年(1190年),荣西和尚来我国留学,将釜熬茶制法引进日本,这说明宋 朝当时已有炒青制法。当然这种焙制方法还未普及,当时临安府仍以蒸清散茶和末茶为主。